Sanificazione alimentare: come mantenere puliti e sanificati gli ambienti del settore alimentare
La sanificazione alimentare è una procedura efficiente e durevole, atta a rendere gli spazi lavorativi salubri. Nei luoghi dove sono presenti le derrate alimentari o dove si svolge un lavoro a stretto contatto con il cibo, è doveroso mantenere pulite le aree predisposte allo svolgimento delle attività.
La stessa legislatura impone delle normative sull’igiene e la sicurezza dei luoghi di lavoro, soprattutto in presenza di derrate alimentari. Ecco che occorre rivolgersi a ditte specializzate nella sanificazione alimentare. Aziende che svolgono il loro lavoro con competenza, attuando le mosse giuste per rendere le aree lavorative salubri, disinfestare questi luoghi dalla presenza di eventuali insetti, eliminare virus e batteri così da rispristinare l’igiene.
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Sanificazione nell'Industria Alimentare dagli Infestanti
L’igiene dei bar, ristoranti, mense, supermercati e stabilimenti industriali che si occupano della lavorazione degli alimenti, risulta di primaria importanza. I microrganismi in questi luoghi si diffondono con una velocità repentina, facendo sì che i germi prolifichino pericolosamente.
La semplice pulizia degli utensili e delle superfici non basta per garantire la massima igiene. Occorre rivolgersi a ditte specializzate che sanificano mediante una pulizia profonda e svolta con i macchinari giusti. La presenza di cibi e alimenti di ogni tipo diventa un forte richiamo anche per gli scarafaggi e i roditori. Queste spiacevoli bestiole infatti riescono ad arrampicarsi anche sugli scaffali più alti,
contaminando gli alimenti. Da ricordare infatti che essi sono veicolo di malattie infettive anche gravi, come la Salmonella. Soprattutto gli escrementi dei ratti e degli scarafaggi sono pericolosi poiché proprio in essi si sviluppano gli agenti infestanti.
La disinfestazione da scarafaggi e la derattizzazione viene svolta con rapidità e dopo un sopralluogo accurato che va a individuare il percorso di questi ospiti indesiderati, mediante lo studio delle tracce degli escrementi. L’approfondimento delle feci fa sì che si risalga anche al tipo di topo o di scarafaggio presente, utile per utilizzare un rodenticida specifico per una determinata
razza o il disinfestante giusto. In ogni caso questi dispositivi disinfestanti sono biologici, quindi non nocivi alla salute. Un sopralluogo periodico, svolto dopo la sanificazione degli ambienti alimentari, fa sì che si scongiuri una successiva reinfestazione da topi e scarafaggi.
Sanificazione alimentare: come si svolge
La sanificazione degli spazi adibiti al lavoro mira a eliminare eventuali residui di sporco, disinfesta l’ambiente dai microrganismi capaci di provocare infezioni, riducendo a zero la contaminazione batterica degli alimenti. Ditte specializzate nella detersione ambienti del settore alimentare rimuovono lo sporco e l’unto con detergenti non chimici. Dopo aver raccolto i residui di cibo grossolani, si passa all’utilizzo di speciali attrezzature che asportano lo sporco meccanicamente. Il risciacquo delle superfici viene praticato con acqua caldissima che scioglie il grasso presente.
Anche tutti gli utensili e gli strumenti smontabili, utilizzati durante il lavoro, vengono messi in immersione in acqua calda per circa 15 minuti. Eventuali tracce di sporco che non si sciolgono con l’acqua vanno trattate con speciali detergenti sgrassanti, che vengono poi risciacquati a dovere. Per le spore batteriche più resistenti, occorre usare prodotti a base di cloro.
La sanificazione degli spazi adibiti al lavoro degli alimenti elimina ogni residuo di detergente e disinfetta totalmente le aree lavorative. Essa avviene mediante l’utilizzo dell’ozono o con il vapore acqueo. Questi due metodi risultano molto efficaci per disinfestare ad alto livello e garantire un risultato impeccabile e sicuro.
La presenza infatti di derrate alimentari fa sì che non si possano utilizzare disinfettanti contaminanti e nocivi sia per gli alimenti che per i professionisti che svolgono il loro lavoro. Il dispositivo a ozono viene applicato sulla superficie da trattare ed elimina batteri, virus e cattivi odori. Riesce a raggiungere anche gli angoli più nascosti, sanifica eventuali tessuti presenti nell’area trattata e disinfetta senza
l’utilizzo di additivi contenenti agenti chimici troppo aggressivi. La sanificazione con il vapore acqueo igienizza al meglio, debellando lo sporco, le muffe, il calcare e i germi. Con il vapore gli spazi lavorativi risultano igienizzati e privi di cattivi odori. Pozzetti e canaletti di scarico poi vanno ripuliti con macchine idropulitrici che erogano un getto d’acqua a forte pressione, capace di distruggere ogni tipo di microrganismo e agente patogeno.
Tecniche e fasi della sanificazione alimentare
La sanificazione alimentare, delle attrezzature e degli ambienti dove vengono maneggiati o conservati sono essenziali per garantire la salubrità e l’igiene degli alimenti che consumiamo. Questo processo prende il nome di sanificazione alimentare, ed è di fondamentale importanza per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi patogeni, come i batteri, i virus e i funghi, che possono provocare malattie alimentari. Tali microrganismi possono essere presenti sui prodotti alimentari freschi o possono contaminarli durante la lavorazione, la conservazione o la preparazione.
Ci sono varie tecniche per igienizzare gli alimenti, ad esempio:
Pulizia: la fase primaria e imprescindibile per eliminare impurità, residui di cibo e altre sostanze apprezzabili dagli oggetti usati per la preparazione degli alimenti è la pulizia. Può essere svolta mediante l’utilizzo di acqua calda, detergenti specifici e utensili quali spazzole o stracci.
Disinfezione: si tratta del procedimento per rimuovere i microrganismi patogeni mediante l’utilizzo di agenti chimici o fisici. Fra i composti chimici impiegati in essicazione alimentare risaltano cloro, iodio, ammonio quaternario e perossido di idrogeno. La disinfezione tramite cottura o trattamento termico è una valida alternativa.
3. Igiene personale: mantenere adeguata igiene personale per i lavoratori che maneggiano alimenti è di importanza cruciale per evitare la contaminazione. Questo significa lavarsi le mani frequentemente con acqua e sapone, indossare vestiario pulito e protettivo come camici e guanti, e rispettare le norme igieniche specifiche per l’industria alimentare.
4. Controllo delle temperature: alcune forme di batteri patogeni possono riprodursi con estrema velocità se esposte a temperature che rientrano nella cosiddetta “zona di pericolo”, ovvero tra i 4°C e i 60°C. Di conseguenza, risulta fondamentale mantenere gli alimenti freschi sotto i 4°C e cuocerli a temperature adeguate per eliminare ogni forma di microrganismo nocivo.
È fondamentale ricordare che le procedure di igiene alimentare devono essere applicate in ogni tappa della catena alimentare, che comprende la coltivazione, il trasporto, la lavorazione, la manipolazione e la conservazione degli alimenti. Mentre le leggi e i protocolli specifici possono variare da paese a paese, l’obiettivo generale rimane quello di garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori.
L' importanza della sanificazione nell'industria alimentari per i generi alimentari
Esistono numerosi generi alimentari che possono arrecare problemi alla salute se gestiti o conservati in modo scorretto. Tuttavia, è cruciale evidenziare che il pericolo dipende da diverse circostanze, come l’origine del prodotto alimentare, la tecnica di produzione, la catena del freddo e le pratiche di sanificazione alimentare attuate.
Di seguito sono segnalati alcuni generi alimentari che possono essere considerati più a rischio:
- Pesce crudo: il consumo di pesce crudo, come il sushi, sashimi e le ostriche crude, può presentare rischi per la salute a causa della possibile presenza di batteri o parassiti dannosi come il Vibrio parahaemolyticus, il Vibrio vulnificus e l’Anisakis. Se ingeriti crudi, questi microrganismi possono causare infezioni intestinali o parassitosi.
- Latte non pastorizzato: il latte crudo non sottoposto alla pastorizzazione può contenere microrganismi patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli (E. coli), i quali possono provocare gravi malattie legate all’alimentazione, soprattutto nei soggetti vulnerabili come i bambini, le donne in attesa, gli anziani e le persone immunodepresse.
- Alimenti a base di latte o formaggi non refrigerati: gli alimenti derivati dal latte o dai formaggi che non sono refrigerati possono rappresentare un rischio per la salute. Ecco perché prodotti come lo yogurt, i formaggi freschi e le salse a base di latte devono essere conservati a temperature sicure per evitare il deterioramento e la proliferazione batterica.
- Carne cruda o poco cotta: la carne che è cruda o poco cotta, soprattutto di pollo, tacchino, maiale e manzo, può contenere batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli (E. coli) e Campylobacter. Se questi batteri non vengono eliminati tramite una cottura totale, possono causare gravi infezioni alimentari.
- Uova crude o poco cotte: le uova che non sono state completamente cotte possono contenere la pericolosa Salmonella, un batterio che può causare problemi digestivi. Si suggerisce di cucinare le uova completamente oppure di utilizzare quelle pastorizzate quando si preparano ricette che richiedono l’uso di uova crude (come la maionese o i dolci).
- Frutta e verdura non lavate: la frutta e le verdure non igienizzate possono essere infette da tracce di pesticidi, batteri o virus presenti nel suolo, nell’acqua o durante il processo di manipolazione. Lavare attentamente fragole e verdure prima di mangiarle è di fondamentale importanza per limitare il rischio di contaminazione.
Per minimizzare il rischio di contaminazione e infezioni alimentari, è essenziale adoperare corretta manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti. Si raccomanda di rispettare le norme di igiene alimentare come: lavare frequentemente le mani, mantenere sicure le temperature di conservazione delle pietanze, evitare la contaminazione crociata fra alimenti crudi e cotti, e scegliere prodotti freschi da produttori affidabili.
Le leggi che regolano la sanificazione alimentare
In Italia, le leggi che regolano la sanificazione alimentare sono principalmente gestite dal Decreto Legislativo n. 193 del 6 aprile 2006, noto come “Codice delle disposizioni in materia di igiene degli alimenti e di bevande”. Tale decreto recepisce la normativa europea per quanto riguarda l’igiene alimentare e stabilisce regole e procedure per garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi della catena produttiva.
Qui di seguito vengono elencate alcune delle principali direttive incluse nel Codice delle disposizioni relative all’igiene degli alimenti e delle bevande.
- Autocontrollo: le aziende alimentari devono istituire un Piano di Autocontrollo (PAC) per la sicurezza degli alimenti, che consiste in procedure, misure preventive e controlli per garantire la sicurezza alimentare.
Etichettatura: le etichette alimentari hanno l’obbligo di fornire informazioni dettagliate e accurate sul prodotto, quali gli ingredienti, gli allergeni, la data di scadenza e il metodo di conservazione.
Tracciabilità: le aziende che lavorano nel settore alimentare devono essere in grado di individuare e monitorare la provenienza di ogni lotto di alimenti in ogni fase della produzione, distribuzione e commercializzazione.
Controlli ufficiali: le autorità competenti hanno programmato delle verifiche per accertare che le attività alimentari rispettino le norme igieniche.
Formazione e addestramento: l’industria alimentare deve garantire una formazione e un addestramento adeguati in tema di igiene e sicurezza alimentare per il suo personale.
Oltre al Codice delle disposizioni igieniche per gli alimenti e le bevande, ci sono altre leggi e regolamenti specifici applicati a settori di produzione alimentare come latticini, carne, ristorazione collettiva, ecc. Questi settori potrebbero avere ulteriori disposizioni e requisiti da rispettare.
È importante sottolineare che le norme possono subire variazioni e conviene contattare gli enti competenti, come il Ministero della Sanità o le Agenzie Regionali per la Protezione Ambientale (ARPA) per avere informazioni aggiornate sui regolamenti in atto.
